Œnologie : introduction

La ruche a mis en place un atelier œnologie, cet atelier est malheureusement limité à une douzaine de personnes et est déjà complet.

En attendant d’avoir la possibilité d’accueillir d’autres volontaires, nous vous livrons ici les notes de la première soirée, afin que chacun puisse en profiter.

Nous publierons les notes des autres ateliers au fur et à mesure.


 

Première soirée : on débroussaille à grands traits l’univers du vin, le but étant de choisir des thèmes plus précis pour les soirées à venir.

On pourrait parler du vin pendant des heures et des heures. S’il n’y a qu’une règle à retenir c’est que quelle que soit la somme de connaissances amassée, la finesse de l’analyse ou le prix dépensé, à la fin, toute bouteille se résume par « j’aime » ou « j’aime pas ». Ou encore mieux par « j’ai passé un bon moment »  ou « je me suis emmerdé ». Parce que le vin, avant d’être une boisson ou un produit agricole, est un produit culturel qui relie les personnes entre elles. Il est le fruit d’une histoire millénaire

Histoire du vin

  • 6000 av JC, dans le Caucase (Géorgie plus grande diversité de cépages)
  • Puis Grèce, Egypte, Empire Romain qui l’importe en Gaule
  • D’abord vinifié dans des cuves rupestres (trous dans les rochers), puis cuves argile (Géorgie), bus sur place ou transportés en amphores.
  • Épices, résine, miel comme conservateurs.
  • Puis les gaulois invente le tonneau.
  • Effondrement empire romain => relève prise par le christianisme sous couvert vin de messe
  • Invention de la bouteille au XVII
  • Phylloxéra XIXe (surgreffage plants américains), maladie de Pierce début XXe
  • Vin, produit historique, produit culturel (christianisme, arts, gastronomie).

Viticulture (raisin), viniculture (vin) : pas les mêmes variétés, mais tous de l’espèce vinis vinifera. C’est une liane, ou arbrisseau sarmenteux, comme le kiwi ou la glycine.

Différentes manières de le cultiver : en treille, palissé, libre, le plus habituel étant le rang de cep (rationalisation et mécanisation).

Le cycle de la vigne : débourrement en avril, croissance jusqu’en août, floraison en juin, véraison en août, vendanges en septembre, aoûtement jusqu’en novembre, puis chute des feuilles, repos végétatif jusqu’à la nouvelle montée de sève de mars (pleurs).

Possibilité d’agir à tous les stades : tailles en vert, vendanges en vert, palissage, écimage, effeuillage, vendanges vertes, sagates, etc.

En bio, pas de produits chimiques ni d’OGM.

Différentes manières de le vinifier : avec ses propres levures ou en en ajoutant, en cuve béton, inox ou en tonneau, tonneau neuf ou usagé, brûlé ou pas, en laissant le moult ou pas, en assemblant différents cépages ou pas, avec des sulfites ou pas, en maîtrisant les différentes étapes de macérations (macération carbonique, champagnisation), etc.

Il faut bien comprendre la notion de terroir, qui a son importance dans le vin mais dans tous les produits agricoles. C’est la conjonction de 4 facteurs distincts :

  • un sol
  • une météo
  • une variété agricole
  • le travail humain

Cette notion de terroir est donc une notion culturelle, en perpétuelle évolution, et pas du tout identitaire puisqu’elle n’est pas figée.

Différents cépages : 9500, ampélographie

Pour ne parler que de la France, il faut connaître les différences suivantes :

  1. Les régions vinicoles : Champagne, Loire, Alsace, Bourgogne (dont Beaujolais), Vallée du Rhône, Provence, Languedoc-Roussilon, Sud-ouest, Bordelais, Corse, Savoie, Jura.
  2. Les appellations : 459 appellations, dont 293 AOC (le reste en AOP ou IGP), 2 889 produits différents
  3. Les types de vins : blancs, rouges, rosé, VDN, moelleux, liquoreux, mousseux, vins jaunes…
  4. Les cépages
  5. Les producteurs

Pour complexifier, on parle parfois de sous-régions, de cuvées, etc.

COMMENT CHOISIR SON VIN ?

Le plus simple : en le goûtant.

Si on ne peut pas le goûter, il faut donc faire confiance : soit à un producteur, soit à un caviste, soit à un ami.

Sinon, il faut aimer l’aventure et savoir lire une étiquette.

  1. On fixe sa fourchette de prix. A moins de 6 € on oublie (mécanisation), entre 6 et 11, faut bien connaître ou être chez un bon caviste pour trouver un truc qui va nous donner envie de le racheter, entre 12 et 18 on a une palette gigantesque, plus de 18 faut commencer à être un peu connaisseur, plus de 35 c’est du luxe.
  2. On peut regarder le logo AB si c’est un critère important ou « vin nature »
  3. A prix identique, on privilégie toujours les régions et les appellations les moins réputées. Un beaujolais à 12 € a toutes les chances d’être meilleurs qu’un bordeaux au même prix. Même chose entre un crémant d’Alsace et un Champagne.
  4. On privilégie aussi les vins qui ont entre 2 et 4 ans.

Quand on aime un vin, on l’achète par trois bouteilles minimum et on le conserve (ou on fait confiance à son caviste).

Accords mets-vins.

Tout un art. Impossible à faire si on ne connaît pas son vin, sauf à tenter du classique de classique (huitres-muscadet, asperges-muscat, etc.). Les grands principes :

  • accords géographiques
  • accords d’opposition
  • accords de complémentarité

Pas de préjugé : on peut boire du rouges avec des poissons, 70 % des fromages s’accordent avec du blanc, etc.

Attention à la succession des vins au cours du repas !

Art de la dégustation

Plusieurs étapes :

  • déboucher le vin, l’aérer, le mettre à température
  • service
  • observation
  • premier nez (défauts)
  • aération, second nez
  • mise bouche

Après, plein de vocabulaire, d’arômes différents, de structures, etc.

Dégustation horizontale, verticales, verres INAO ou pas.

Prochaine soirée : les rouges de la vallée du Rhône.

Les vins que nous avons goûter lors de cette première soirée.

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